香菇是源于我國(guó)的珍貴食用菌，被譽(yù)為“蘑菇皇后”，不僅風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)具有明顯的藥效和滋補(bǔ)功效。2015 年我國(guó)香菇產(chǎn)量約為 767 萬(wàn) t，占食用菌總產(chǎn)量的 22%，是我國(guó)的第二大菇; 每年我國(guó)的香菇出口貿(mào)易量約占世界香菇總貿(mào)易量的 80%，我國(guó)是香菇第一大輸出國(guó)。近年來(lái)，將新鮮果蔬干燥制成果蔬粉，是果蔬加工的一種新趨勢(shì)。果蔬粉具有貯藏穩(wěn)定性好、運(yùn)輸成本低、綜合利用效率高等優(yōu)點(diǎn)。新鮮香菇水分含量高，質(zhì)地柔嫩，生理生化活動(dòng)劇烈，干制能極大地提高其貯存期; 將干制后的香菇制成粉，其用途得到極大的豐富。

    而香菇的低溫超微粉碎是利用低溫超微粉碎機(jī)的低溫冷凍和機(jī)械力或流體動(dòng)力的方法將毫米級(jí)別( 3mm 以上) 的物料顆粒粉碎至粒徑 10～ 25 μm 的粉碎加工技術(shù)，是現(xiàn)階段生產(chǎn)加工果蔬粉較為常見(jiàn)的方法，是食用菌深加工的重要方向。利用制備的超微粉因其顆粒大小呈現(xiàn)微細(xì)化，比表面積、破碎程度及孔隙率增大，故粉體的分散性、吸附性和溶解性等物理性質(zhì)均有較大程度地提升; 超微粉碎產(chǎn)生的破壁效應(yīng)，使得有效物質(zhì)溶出率及化學(xué)活性等也獲得了提高，感官特性亦有一定的改善，產(chǎn)品質(zhì)量隨之提高，因此，超微粉碎技術(shù)在果蔬粉加工中得到了廣泛應(yīng)用。將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用到香菇深加工中，對(duì)粉碎至微米級(jí)的香菇超微粉進(jìn)行流動(dòng)性、松密度、潤(rùn)濕性、溶解性等物理特性進(jìn)行比較研究，并利用掃描電鏡對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，為超微粉碎技術(shù)運(yùn)用于香菇深加工及新產(chǎn)品研發(fā)方面提供參考。

    香菇經(jīng)真空冷凍干燥后利用低溫超微粉碎機(jī)制成超微粉后的特性主要有：

1. 平均粒度降至 22μm，且粒徑范圍較為集中，分布均勻

2. 經(jīng)超微粉碎后的香菇粉末，亮度有明顯提高

3. 水溶性、流動(dòng)性和堆密度亦有明顯提高，分別提高了30.5%、30.6%、40.9%

4. 持水性和堆密度卻有明顯降低，分別降低了24.1%、25.9%

通過(guò)掃描電鏡觀察，這些現(xiàn)象的發(fā)生在微觀表現(xiàn)為粉末粒徑減小，均勻性增加，細(xì)胞破碎程度均一，顆粒間團(tuán)聚變多，加之粉碎過(guò)程中所產(chǎn)生的破壁效應(yīng)等，使得香菇粉末物理性質(zhì)發(fā)生改變。這說(shuō)明超微粉碎技術(shù)對(duì)于改善香菇粉性質(zhì)效果顯著，通過(guò)對(duì)其物理性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定表明超微粉碎技術(shù)在一定程度上改善了香菇粉的物理性質(zhì)。