豇豆，又稱長(zhǎng)莢豆、豆角，為豆科、豇豆屬一年生草本植物，在安徽、河南、河北、江蘇、四川和廣西等地有廣泛的種植。豇豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等，具有抗氧化、延緩衰老、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和調(diào)節(jié)血糖等作用。超微粉碎是利用機(jī)械或流體動(dòng)力克服固體內(nèi)部的凝聚力使樣品破碎，將粒徑3 mm以上的物料顆粒粉碎到(10～25)μm以下的技術(shù)。超微粉具有良好的溶解性、吸附性、分散性等，不但有利于消化吸收，還能最大程度地保留粉體的活性成分。本文以花豇豆為原料，用振動(dòng)式超微粉碎機(jī)的超微粉碎技術(shù)粉碎粗粉，研究不同的粉碎時(shí)間(10、20、30min和40 min)對(duì)其粉體抗氧化能力的影響。
下表為花豇豆超微粉對(duì)•OH — 、DPPH•、ABTS +等自由基的清除率和還原能力。由表4可知，在超微粉碎10 min時(shí)，與粗粉相比，花豇豆超微粉對(duì)•OH — 、DPPH•等自由基的清除率和還原能力均增加；花豇豆超微粉的還原能力和DPPH•清除率分別與粗粉有極顯著差異(P<0.01)，而•OH — 清除率無(wú)顯著差異。隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，花豇豆超微粉的DPPH•清除率和•OH — 清除率均減少，且與粗粉相比具有顯著差異(P<0.05)；而花豇豆超微粉的還原能力變化不明顯。另外，隨著粉體粒徑的減少，超微粉的ABTS + 清除率均減少，且與粗粉有顯著差異(P<0.05)。導(dǎo)致花豇豆超微粉對(duì)•OH — 、DPPH•和ABTS + 等自由基清除率降低的原因主要是過長(zhǎng)時(shí)間的粉碎，會(huì)使粉體的活性成分如多酚、黃酮、V C 等發(fā)生降解，抗氧化能力減弱。
抗氧化實(shí)驗(yàn)表明，適當(dāng)?shù)奈⒎鬯榭商岣呋钩⒎蹖?duì)•OH — 、DPPH•等自由基的清除率和還原能力；但是，過長(zhǎng)粉碎會(huì)使活性成分損失，致使花豇豆超微粉對(duì)•OH — 、DPPH•和ABTS + 等自由基的清除率降低
