芒果皮中富含豐富的膳食纖維、果膠和多酚類物質(zhì)。如果將芒果皮再加工，作為添加劑應(yīng)用到食品工業(yè)或化工行業(yè)中，不但可以變廢為寶，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟價值，還可以解決環(huán)境的污染和資源的浪費問題。目前，已有研究報道，將芒果皮制備成芒果粉加入餅干、面團中作為膳食纖維來源的添加劑。

超微粉碎技術(shù)是近年來發(fā)展較快的新型食品加工技術(shù)，物料在微細化后，能明顯改善纖維性食品的口感和吸收性，同時具有獨特的物理和化學(xué)性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性和化學(xué)活性等。利用振動式超微粉碎機超微粉碎技術(shù)處理芒果皮，并對芒果皮超微粉的溶解度、持水力持油力和多酚含量進行測定，以期為芒果皮的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1.溶解度測定

超微粉的溶解度反映了樣品的水合能力，超微粉碎處理芒果皮得到不同粒度超微粉結(jié)果如圖1所示。從圖可知，粗粉溶解度為42.29%，超微粉15 min的溶解度為74.73%。芒果皮隨著粒徑的減小，溶解度逐漸增大，說明超微粉碎可以促進芒果皮的溶解，可能由于超微粉碎后形成粒度較小的顆粒導(dǎo)致表明能增加，比表面積增大，活性點增多。

2.持水力、持油力測定

芒果皮超微粉的持水力和持油力結(jié)果如圖2所示，由圖可知，芒果皮粗粉持水力和持油力分別為1.85 g/g和0.79 g/g，超微粉15 min的持水力和持油力分別為2.11 g/g和0.98 g/g。超微粉隨著超微時間的增加，芒果皮超微粉粒徑的不斷減小，持水力和持油力提高，其中持水力更為明顯�？赡茉�因是在超微粉碎的作用下，芒果皮的組織結(jié)構(gòu)被疏松，顆粒的比表面積、表面能和孔隙率提高，并且在超微粉碎作用下部分細胞破碎，纖維素和半纖維素中更多的親水性基團暴露出來，顆粒與水的接觸面積、接觸部位增多，其分散性增強，因而持水力和持油力提高。

3.多酚含量測定

不同超微粉碎時間芒果皮多酚含量結(jié)果見表4，由表4可知，超微粉碎處理能明顯提高芒果皮多酚的含量，超微粉之間的多酚含量并未隨粉碎粒度的減低而升高，可能是超微粉碎對芒果皮結(jié)構(gòu)，特別是纖維素結(jié)構(gòu)的改變，使芒果皮的多酚更有效的溶出.   

芒果皮含有豐富膳食纖維、果膠和多酚等功能組分，可通過再加工進行開發(fā)應(yīng)用于食品工業(yè)和化工行業(yè)中。采用超微粉碎技術(shù)對芒果皮進行處理，超微粉碎15 min后的粒徑為28.87 μm，達到超微粉級別。通過不同超微粉碎時間得到粒徑不同的芒果皮粉體進行理化指標檢測，相對于粗粉，超微粉碎處理會改變芒果皮的色澤，顏色更白亮。芒果皮超微粉隨著粉體粒度變小，休止角、滑角和溶解度增大，粉體流動性變好，隨著芒果皮超微粉粒徑的不斷減小，持水力和持油力提高，其中持水力更為明顯，粗粉持水力為1.85 g/g，超微粉碎15 min的持水力為2.11 g/g，同時，超微粉碎可以提高多酚溶出量。因此，試驗為超微粉碎處理芒果皮的綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。