淀粉回生是指糊化的淀粉顆粒在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子束，即形成抗性淀粉。它是一種不能在人體小腸中消化吸收的淀粉，具有調(diào)節(jié)血糖、防治心腦血管疾病、預(yù)防結(jié)腸癌、控制體重等功能引，成為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一大研究熱點(diǎn)，抗性淀粉與淀粉回生近年來(lái)受到食品科學(xué)與工程專(zhuān)家的極大關(guān)注。當(dāng)前提高淀粉回生的處理方法主要有化學(xué)改性、酶處理等方法，超微粉碎技術(shù)屬于機(jī)械物理破碎改善淀粉性質(zhì)的方法，具有低成本、無(wú)污染、易控制等優(yōu)點(diǎn)。

    為研究振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉理化性質(zhì)的影響，提高淀粉類(lèi)制品中抗性淀粉的含量，以綠豆淀粉為研究對(duì)象，通過(guò)振動(dòng)式超微粉碎機(jī)的粉碎處理，研究了處理時(shí)問(wèn)對(duì)樣品的粒度分布、結(jié)晶度、溶解度、膨潤(rùn)力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉形成等性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：

1. 隨著振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間的延長(zhǎng)，綠豆淀粉顆粒的平均粒徑、中位徑(D50)和粒徑分布的離散度增大，比表面積總體呈下降趨勢(shì)，出現(xiàn)大粒徑顆粒含量有所升高的逆向變化現(xiàn)象，但同時(shí)淀粉晶體的有序化程度降低，無(wú)定形化程度逐漸增強(qiáng)，表明機(jī)械外力效應(yīng)對(duì)綠豆淀粉顆粒具有明顯的非晶化作用。

2. 隨著振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間的延長(zhǎng)，在同一溶解溫度下，綠豆淀粉樣品在水中的溶解度大幅增加，綠豆淀粉的低溫膨潤(rùn)力隨著超微處理的時(shí)間延長(zhǎng)而增加，高溫膨潤(rùn)力隨著超微處理的時(shí)間延長(zhǎng)而降低。振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)綠豆淀粉增溶效果明顯，常溫下即可較快吸水膨潤(rùn)，在工業(yè)化生產(chǎn)中此性質(zhì)的改變可明顯降低能耗。

3. 隨著振動(dòng)式超微粉碎處理時(shí)間的延長(zhǎng)，綠豆淀粉糊的凝沉程度變高、凝沉速度變快；超微處理20min可以提高綠豆淀粉的老化程度，對(duì)提高綠豆抗性淀粉的形成具有較好的促進(jìn)作用，說(shuō)明振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)于淀粉制品中抗性淀粉含量的提高是一種有效的前處理手段。振動(dòng)式超微粉碎過(guò)程對(duì)綠豆淀粉而言并不是簡(jiǎn)單的物質(zhì)細(xì)化過(guò)程，而是伴有淀粉性質(zhì)改變的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程。振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)于淀粉制品的老化，即抗性淀粉的形成具有一定的促進(jìn)作用，可用于抗性淀粉制備的工藝改進(jìn)，超微粉碎處理時(shí)間對(duì)于樣品性質(zhì)的改變是一個(gè)非常重要的因素，加工中應(yīng)予以重視。