超微粉碎技術作為一種新型食品加工高新技術，在國內(nèi)外越來越多的應用于許多功能食品的生產(chǎn)中。本文利用超微粉碎機對荸薺皮進行超微粉碎工藝之后進行了相關研究，獲得了粒徑微小而均勻的荸薺皮超微粉。今天就來介紹一下超微粉碎對荸薺皮溶脹性、水溶性及主要成分含量的影響。
1.超微粉碎對荸薺皮溶脹性、水溶性影響
超微粉碎對荸薺皮溶脹性的影響，如圖3所示。由圖3可知，在超微粉碎的前10 min，細胞原有的組織結構遭到破壞，加之部分可溶性成分的溶出使體積減小，導致了荸薺皮吸水溶脹能力略微下降。此后，由于部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)變?yōu)槿苊浶暂^強的可溶性膳食纖維，使得荸薺皮超微粉溶脹性逐漸上升，但變化幅度不大，90 min 的超微粉碎使荸薺皮溶脹性從81.40 %增加到86.75 %。超微粉碎對荸薺皮水溶性的影響，見圖4。
從圖4可以看出，超微粉碎前30 min，微粉的水溶性緩慢增加，在第30 min和50 min之間則快速上升，超微粉碎50 min能使荸薺皮水溶性從19.6 %提高到33.8 %50 min以后，水溶性上升緩慢，粉碎90 min時達到35.2 %。在粉碎的開始階段，荸薺皮細胞結構被破壞，使得可溶性成分更容易釋放，水溶性增加；隨后，不溶性膳食纖維向可溶性膳食纖維的轉(zhuǎn)變，進一步提高了微粉的水溶性。
2.超微粉碎對荸薺皮主要成分含量的影響
超微粉碎前后荸薺皮基本營養(yǎng)成分含量的變化如表2所示。
超微粉碎后水分含量略微增加，可能是粉體比表面積增加導致吸濕性增強導致�；曳趾偷鞍踪|(zhì)沒有明顯變化。超微粉碎后粗脂肪和淀粉略微增加，可能由于細胞壁遭到破壞，使得游離脂肪酸和淀粉溶出率升高。不溶性膳食纖維含量在粉碎后降低，由42.00 %降低到34.33 %。超微粉碎處理能使不溶性膳食纖維的纖維束結構遭到破壞，使得一部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)為可溶性膳食纖維。超微粉碎通過破壞植物細胞壁，能使更多的黃酮類物質(zhì)溶出，但長時間暴露在空氣中造成一部分黃酮類物質(zhì)損失，導致粉碎后總黃酮含量略有下降。
結果表明，通過超微粉碎，荸薺皮的溶脹性隨粉碎時間先下降后升高，但總體變化不大。荸薺皮的水溶性能通過超微粉碎處理有效提高，50 min的超微粉碎能使荸薺皮水溶性從19.6 %提高到33.8 %。超微粉碎對荸薺皮的幾種主要成分含量的影響主要體現(xiàn)在膳食纖維含量上。60 min的超微粉碎處理使荸薺皮不溶性膳食纖維含量從42.00 %降低到34.33 %。超微粉碎對荸薺皮物料特性具有較為明顯的影響，主要是因為顆粒尺寸的減小以及植物細胞的破壞所導致。在不同的應用場合下對物料特性的要求有所不同，因此超微粉碎導致荸薺皮物料特性的變化所帶來的損益要從加工、應用或食用等具體的角度來評價。
