小麥粉，玉米粉及大米粉是人類最主要的食物之一，比如面粉是面制品加工的最重要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到面制品的質(zhì)量，不同的面制食品要求面粉具有不同的損傷淀粉含量，淀粉粒及其損傷后特性對(duì)小麥育種、加工和面制食品品質(zhì)有著重要的理論指導(dǎo)意義。淀粉損傷后對(duì)面粉的理化性質(zhì)、面團(tuán)工藝性狀和面粉的食品制作品質(zhì)都會(huì)有一定的影響。國(guó)外對(duì)機(jī)械處理后的小麥粉中淀粉的粉碎方式與損傷程度進(jìn)行了研究，淀粉被損傷后主要表現(xiàn)為對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)、易被剛果紅和碘著色、冷水提取物增加及吸水能力增強(qiáng)。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為超微粉碎機(jī)的生產(chǎn)制造商，今天就來(lái)談一下?lián)p傷淀粉特性對(duì)食品品質(zhì)的影響。

    由于小麥粉的吸水率隨淀粉損傷率增加而上升，同時(shí)也因?yàn)樾←湻壑械钠茡p淀粉易受淀粉酶水解產(chǎn)生麥芽糖，而麥芽糖又是面團(tuán)發(fā)酵階段酵母的底物；因此小麥粉中的破損淀粉含量必然對(duì)面包的制作產(chǎn)生一系列影響，如面團(tuán)吸水率、產(chǎn)氣能力、面包比容、面包的柔軟性、結(jié)構(gòu)、色澤等。

    作為食品，淀粉必須糊化后才能被淀粉酶作用。淀粉糊化過(guò)程實(shí)質(zhì)是微晶束溶融過(guò)程，淀粉顆粒中微晶束之間以氫鍵結(jié)合，糊化后淀粉分子間氫鍵斷裂，水分子進(jìn)入淀粉微晶束結(jié)構(gòu)，分子混亂度增加，糊化后淀粉——水體系行為直接表現(xiàn)為粘度增加。淀粉經(jīng)糊化后顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，無(wú)偏光十字。處于水懸浮液狀態(tài)下的淀粉粒在糊化過(guò)程的膨脹能力和膨脹程度在很大程度上決定了淀粉糊的粘度。研究發(fā)現(xiàn)，加工優(yōu)質(zhì)加鹽面條的澳洲白麥的面粉糊化溫度較低，峰值粘度很高，說(shuō)明小麥淀粉的糊化特性與面條品質(zhì)有關(guān)。

    部分研究還證明：面條的食用品質(zhì)與淀粉的溶脹力呈正相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)；小顆粒淀粉和破損淀粉粒對(duì)饅頭和面條品質(zhì)有一定影響；淀粉的凝沉性影響著饅頭和面包的保鮮期；淀粉糊的粘度及膨脹勢(shì)與面條品質(zhì)呈顯著正相關(guān)；淀粉脂的含量與饅頭、面包的品質(zhì)呈正相關(guān)，其中非極性脂與極性脂的比例與饅頭、面包的體積呈顯著正相關(guān)。淀粉粒大的小麥籽粒出粉率高；直鏈淀粉含量高、籽粒結(jié)構(gòu)較軟的小麥淀粉形成的凝膠較硬。淀粉是米飯中除水之外含量最多的化合物，對(duì)米飯的品質(zhì)有重要影響。許金冬指出大米中的淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉比率對(duì)米飯的品質(zhì)都有重要的影響。經(jīng)水熱處理的大米淀粉，其淀粉的凝膠特性，膨脹特性，糊化粘度特性及膠凝硬度有明顯的改善，從而也使大米粉面條的品質(zhì)得到了改善。