超微粉碎技術(shù)是近年來發(fā)展較快的新型食品加工技術(shù)，物料在微細(xì)化后，能明顯改善纖維性食品的口感和吸收性，同時(shí)具有獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性和化學(xué)活性等。芒果皮含有豐富膳食纖維、果膠和多酚等功能組分，可通過再加工進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用于食品工業(yè)和化工行業(yè)中。采用超微粉碎技術(shù)對(duì)芒果皮進(jìn)行處理，通過不同超微粉碎時(shí)間得到粒徑不同的芒果皮粉體進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，相對(duì)于粗粉，超微粉碎處理會(huì)改變芒果皮的色澤，顏色更白亮。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為超微粉碎機(jī)專業(yè)生產(chǎn)制造廠家，今天來介紹一下超微粉碎時(shí)間對(duì)芒果皮溶解度、持水力、持油力和多酚含量測(cè)定的影響。
1.溶解度測(cè)定
超微粉的溶解度反映了樣品的水合能力，超微粉碎處理芒果皮得到不同粒度超微粉結(jié)果如圖1所示。從圖可知，粗粉溶解度為42.29%，超微粉15 min的溶解度為74.73%。芒果皮隨著粒徑的減小，溶解度逐漸增大，說明超微粉碎可以促進(jìn)芒果皮的溶解，可能由于超微粉碎后形成粒度較小的顆粒導(dǎo)致表明能增加，比表面積增大，活性點(diǎn)增多。
2.持水力、持油力測(cè)定
芒果皮超微粉的持水力和持油力結(jié)果如圖2所示，由圖可知，芒果皮粗粉持水力和持油力分別為1.85 g/g和0.79 g/g，超微粉15 min的持水力和持油力分別為2.11 g/g和0.98 g/g。超微粉隨著超微時(shí)間的增加，芒果皮超微粉粒徑的不斷減小，持水力和持油力提高，其中持水力更為明顯�？赡茉蚴窃诔⒎鬯榈淖饔孟拢⒐さ慕M織結(jié)構(gòu)被疏松，顆粒的比表面積、表面能和孔隙率提高，并且在超微粉碎作用下部分細(xì)胞破碎，纖維素和半纖維素中更多的親水性基團(tuán)暴露出來，顆粒與水的接觸面積、接觸部位增多，其分散性增強(qiáng)，因而持水力和持油力提高。
3.多酚含量測(cè)定
不同超微粉碎時(shí)間芒果皮多酚含量結(jié)果見表4，由表4可知，超微粉碎處理能明顯提高芒果皮多酚的含量，超微粉之間的多酚含量并未隨粉碎粒度的減低而升高，可能是超微粉碎對(duì)芒果皮結(jié)構(gòu)，特別是纖維素結(jié)構(gòu)的改變，使芒果皮的多酚更有效的溶出。
