紅小豆還含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，其種皮中含有多酚、單寧、植酸、皂苷和色素等生物活性物質(zhì)，因此紅小豆作為食品具有較高的營養(yǎng)保健作用，是食品加工業(yè)的重要原料之一。目前對紅小豆的開發(fā)利用主要集中在紅小豆淀粉、蛋白及種皮色素等某種單一營養(yǎng)成分方面，既浪費資源，副產(chǎn)物也會對環(huán)境造成污染。
超微粉碎是利用機械或流體動力克服固體內(nèi)部凝聚力的方法使之破碎，從而將3mm以上的物料顆粒粉碎到10～25μm以下的操作技術(shù)。超微粉是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性等。如果紅小豆經(jīng)超微粉碎機超微粉碎后紅小豆微粉有怎樣的變化，下面介紹一下紅小豆微粉的加工特性分析。
紅小豆微粉加工特性分析結(jié)果見表4。
1. 從表4可知，與粗粉相比，當(dāng)粉碎時間為7min時，紅小豆微粉的持水力和持油力降低不顯著，繼續(xù)粉碎，所得微粉持水力和持油力均顯著降低。隨著粒徑減小，粉體比表面積增大，增加了顆粒與水和油的接觸面積以及作用力，從而可以吸附和束縛更多的水和油。
2.另一方面，粒徑減小，樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，膳食纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，長鏈斷裂，其中的可溶性成分溶出，對水和油的滯留能力也會降低。
隨著粉碎時間的延長，與粗粉相比，紅小豆微粉的吸濕性、溶脹度和溶解性均呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢。隨著粉體粒度的減小，粉體的比表面積增加，增加了與水分子的接觸面積，又縮短了水分子進(jìn)入粉體中心的距離，使得吸濕量增加。隨著微粉粒徑的進(jìn)一步減小，強烈的沖擊、碰撞、摩擦作用使得樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致微粉滯留水分的能力降低，從而吸濕性降低。微粉的粒徑減小，暴露出更多的親水基團，微粉顆粒吸水膨脹產(chǎn)生更大的容積，使其溶脹度升高。而隨著粒徑越來越小，細(xì)胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出，物料中大分子物質(zhì)長鏈斷裂，對水分的束縛和吸附能力降低，導(dǎo)致溶脹度降低。這與郭婷等在微粉化對豌豆粉理化性質(zhì)的影響的研究中關(guān)于溶脹度的結(jié)果不一致，分析原因是因為本實驗中紅小豆微粉是帶皮粉碎。紅小豆皮的主要成分是纖維素，紅小豆皮也是最不易粉碎的部位，因此在本實驗中超微粉碎的最初階段(超微粉碎時間7～14min左右)主要是纖維素顆粒在微小化，從而改善樣品對水的吸附與束縛作用。另外，隨著粒徑的細(xì)化，紅小豆微粉粉體與水的接觸面積相應(yīng)增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，樣品溶解性顯著高于粗粉。但當(dāng)粉碎程度繼續(xù)增加時，顆粒間相互作用力增強，微粒中會發(fā)生部分顆粒的重新聚集和新表面的形成，從而影響可溶性成分向溶液的擴散，使水溶性降低。
