稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去穎殼即得到糙米，糙米主要由皮層、胚乳和胚三大部分組成，與精白米相比，所含有的膳食纖維、礦物質(zhì)、VE和B族維生素更加豐富，同時還含有γ－氨基丁酸、谷胱甘肽、γ－谷維醇等多種活性成分，是一種綠色的健康食品．若經(jīng)過振動式超微粉碎機(jī)超微粉碎后的糙米微粉又有怎樣的特性呢，今天我們就來分析一下。
1. 糙米微粉粒徑分析
糙米食品開發(fā)與推廣的關(guān)鍵問題在于口感粗糙．研究表明對食品中顆�；虍愇锏母兄饕煽谇煌瓿�，口腔對顆粒粒度的感知閾約為50μm，如果能夠?qū)⒃狭６葴p小到50μm左右，將可以改善糙米食品的口感．糙米微粉粒徑分析結(jié)果見圖1和表1．因糙米粗粉顆粒粒徑超出粒度儀的測量范圍為0～350μm，表未給出糙米粗粉的粒徑參數(shù)，但從圖1a中可以看出，糙米粗粉大部分顆粒粒徑都在150μm以上．從表1可知，糙米粗粉經(jīng)過10min超微粉碎后，平均粒徑D50減小到(30．09±2．11)μm，達(dá)到超微粉級別，表明振動式超微粉碎機(jī)對糙米全粉有著較好的破碎作用．繼續(xù)延長粉碎時間，微粉D50進(jìn)一步減小，但與粉碎10min時相比無顯著差異．D90已接近口腔對顆粒粒度的感知閾50μm，所得微粉用于食品開發(fā)將可以改善口感，這還需通過產(chǎn)品來進(jìn)行驗證．研究表明肉眼能夠感知的最小顆粒大約在100μm，顆粒的減小還能夠改善食品的表觀品質(zhì)．離散度反映樣品粒徑的分布情況，離散度值小表示粒度分布范圍窄，過大和過小的顆粒較少，粉體較均勻．根據(jù)計算的離散度值可知，隨著粉碎時間延長，微粉離散度逐漸減小，但差異不顯著．從圖1b，c，d中也可以看出，3種微粉的粒徑分布圖基本一致，說明粉碎時間為20～30min時，已經(jīng)接近振動式超微粉碎機(jī)對糙米的粉碎極限．
2. 糙米微粉色澤分析
糙米微粉色澤分析結(jié)果見表2．與糙米粗粉相比，隨著粉碎時間的延長，微粉的L*值顯著增大，a*值和b*值均顯著減小．一般谷物穎果的皮層或麩皮中含有維生素、植酸和少量色素，如花色苷和原花青素等植物色素，會使谷物食品的表面顏色較深，這與傳統(tǒng)觀念中精白米和面的白色不符，影響谷物食品的推廣．與普通精致白米相比，糙米顏色較深．但經(jīng)過超微粉碎處理后，微粉粒徑減小，糙米中的主要成分淀粉和蛋白質(zhì)也顯露出來，不同顏色的顆粒間相互混合，紅色和黃色均明顯減弱，微粉顏色更為白亮、更均勻，這將有助于改善糙米食品的色澤品質(zhì)．
