糙米皮層富含纖維，而糙米食品口感粗糙，難以被消費者所接受．為充分利用糙米營養(yǎng)成分，采用超微粉碎、生物酶、擠壓膨化等新技術(shù)對糙米進(jìn)行處理，改善糙米食用品質(zhì)已成為當(dāng)前的研究熱點．超微粉碎是利用機械或流體動力克服固體內(nèi)部的凝聚力使樣品破碎，將粒徑3mm以上的物料顆粒粉碎到10～25μm以下。經(jīng)超微粉碎機超微粉碎后所得到的超微粉具有良好的溶解性、分散性和吸附性，該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)藥等多種領(lǐng)域．本文采用超微粉碎技術(shù)來處理糙米粗粉，通過對糙米微粉綜合特性和加工特性的研究，為糙米食品開發(fā)和利用提供依據(jù)．
1. 糙米微粉綜合特性分析
糙米微粉綜合特性分析結(jié)果見表3．隨著粉碎時間的延長，糙米微粉的休止角和滑角均呈現(xiàn)逐漸增大的變化趨勢．糙米微粉的粒徑減小，顆粒的比表面積增加，顆粒間的吸附和凝聚特性更強，從而使微粉的流動性減弱．與粗粉相比，糙米微粉的松裝密度和振實密度均顯著減�。c粗粉相比，微粉粒徑小，顆粒間空間更大，能夠夾帶的空氣更多，更為膨松，因此，松裝密度和振實密度均小于粗粉．
2. 糙米微粉加工特性分析
糙米微粉加工特性分析結(jié)果見表4．隨著粒徑減小，粉體比表面積增大，不僅增加了粉體與溶劑的有效接觸面積以及作用力，而且還縮短了溶劑分子進(jìn)入粉體內(nèi)部的距離，從而可以吸附和束縛更多的溶劑分子．與粗粉相比，糙米微粉的持水力顯著增加;同時，粒徑減小，樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，其中的可溶性成分溶出，顆粒內(nèi)部空隙變大，對水和油的滯留能力也會降低．與粗粉相比糙米微粉的持油力和吸濕性降低，其中持油力變化不顯著．微粉的粒徑減小，暴露出更多的親水基團，微粉顆粒吸水膨脹產(chǎn)生更大的容積，使其溶脹度增加．當(dāng)粉碎時間為30min時，糙米微粉的溶脹度顯著高于粗粉．隨著樣品粒徑的減小，粉體與水的接觸面積增加，細(xì)胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出，糙米微粉溶解性高于粗粉．
結(jié)果表明，糙米粗粉經(jīng)超微粉碎處理10min后，平均粒徑減小到(30．09±2．11)μm，達(dá)到超微粉級別，超微粉碎機對糙米有著較好的破碎效果．隨著超微粉碎時間的延長，糙米微粉的平均粒徑進(jìn)一步減小，微粉顆粒大小更均勻，顏色更為白亮．與糙米粗粉相比，微粉的休止角和滑角增大，粉體的流動性減弱．微粉松裝密度和振實密度均小于粗粉．超微粉碎將有望改善糙米食品的口感以及色澤等感官品質(zhì)，對糙米全粉的持水力、溶脹度和溶解性等加工特性也有所改善，為改善糙米食品品質(zhì)提供了一條新的途徑．
