中醫(yī)認(rèn)為，綠豆味甘，性涼，歸心、胃經(jīng)，具有清熱解毒、解暑除煩、利水消腫、清膽?zhàn)B胃、潤(rùn)腸通便、明目、降血糖、降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗過敏、保護(hù)肝臟和心血管、增強(qiáng)免疫力、排鉛等功效，適用于暑熱煩渴、里熱、小便不利、水腫、皮疹、食物及藥物中毒。本文以綠豆淀粉為研究對(duì)象，通過振動(dòng)式超微粉碎機(jī)的超微粉碎處理，研究了處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉溶解度和膨潤(rùn)力的影響。
不同超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉溶解度的影響見圖 3。從圖 3 可以看出，用振動(dòng)式超微粉碎機(jī)處理綠豆淀粉樣品，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，在同一溶解溫度下，樣品在水中的溶解度大幅增加，如25℃時(shí)原淀粉的溶解度僅為 0.46%，處理 10 min 就可使其溶解度增加到 5.50%，處理 50 min 使其溶解度達(dá)到 57.50%，增溶效果明顯。這是因?yàn)槌⒎鬯檫^程中的機(jī)械力作用使淀粉顆粒的形貌發(fā)生很大變化，導(dǎo)致表面能增加，空隙率增加，解離了淀粉的雙螺旋結(jié)構(gòu)，破壞了淀粉的晶格結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了水分子和淀粉分子游離羥基的結(jié)合，在較低的溫度下淀粉就能從顆粒中析出，導(dǎo)致超微粉碎后的綠豆淀粉的溶解度大大增加。
從圖 3 也可以看出，同一超微粉碎處理時(shí)間的綠豆淀粉樣品其溶解度隨著溶解溫度的升高不斷增加，加熱溫度越高，淀粉分子結(jié)晶區(qū)氫鍵被切斷的可能性越大，結(jié)晶結(jié)構(gòu)越易受到破壞，使得游離水更易于滲入淀粉分子內(nèi)部，溫度越高其溶解度也愈高。生淀粉分子靠分子間氫鍵結(jié)合而緊密排列，形成膠束，間隙很小，水分子難以滲透進(jìn)去，但是其水溶液經(jīng)加熱后，部分膠束被溶解形成空隙，水分子浸入內(nèi)部，與余下部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉顆粒因吸水而體積膨脹，導(dǎo)致淀粉膨潤(rùn)。不同超微粉碎處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉膨潤(rùn)力的影響見圖 4。
從圖 4 可以看出，在較低溫度下（25、50℃），淀粉膨潤(rùn)力隨超微處理的時(shí)間延長(zhǎng)而增加，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉晶粒結(jié)構(gòu)不斷被破壞減少，更多的長(zhǎng)鏈淀粉分子游離出來在較低溫度下，游離的長(zhǎng)鏈淀粉分子與水分子形成氫鍵，淀粉的體積膨脹，防止水分散失能力也增強(qiáng)了，即膨潤(rùn)力隨著超微處理的時(shí)間延長(zhǎng)而增加。
