綠豆是日常食用較多的雜糧品種，又名青小豆，為豆科草本植物菜豆屬綠豆的成熟種子。綠豆作為我國(guó)藥食兩用的植物之一，除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還具有抗氧化、抗菌、抗內(nèi)毒素、抗炎和益生作用等多種生物活性。但由于綠豆皮中的粗纖維機(jī)械強(qiáng)度較大、吸水膨脹等原因，傳統(tǒng)的粉碎技術(shù)較難將其細(xì)化到使口感較好的程度。若利用超微粉碎機(jī)的高頻振動(dòng)超微粉碎技術(shù)對(duì)綠豆全粉進(jìn)行處理，分析該粉碎工藝下綠豆全粉的物料特性，通過對(duì)粉體粒徑、比表面積、色澤級(jí)綜合性分析，為綠豆超微全粉在食品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1. 綠豆微粉粒徑、比表面積分析

    綠豆微粉粒徑、比表面積和離散度分析結(jié)果見表1。從表 1 可知，綠豆粗粉經(jīng)過 10 min 超微粉碎后，平均粒徑減小到 29.01±1.06 μm，即達(dá)到超微粉級(jí)別，表明物料所受的機(jī)械作用非常劇烈，對(duì)綠豆全粉有著較好破碎作用。隨著綠豆全粉粒徑的減小，物料的比表面積增大 5 倍以上，比表面積的變化能夠改變物料與水等物質(zhì)的相互作用，從而影響樣品的各種物化特性。離散度越小表示粒度分布范圍越窄，粒徑越集中，樣品顆粒更均勻。從表 1 可知，超微粉碎 10 min 時(shí)，粒徑的離散度較大，表明超微粉碎尚不完全，粒徑分布還不均勻，粉碎至 30 min 時(shí)，離散度顯著減小，超微粉碎程度較高，顆粒更均勻。

2. 綠豆微粉色澤分析

    綠豆微粉色澤分析結(jié)果見表2。從表 2 可知，與粗粉相比，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，綠豆微粉的亮度值L* 增大，紅綠值 a* 和黃藍(lán)值 b* 均減小，且 a* 由正轉(zhuǎn)變?yōu)樨?fù)，但絕對(duì)值較小。綠豆皮中含有的色素主要為葉綠素，綠豆仁因含有胡蘿卜素而略顯黃色。隨著樣品粒徑減小，顆粒間混合更均勻，樣品內(nèi)部的主要成分淀粉和蛋白質(zhì)顯露出來，微粉顏色更為白亮，黃色變淺，綠色也未明顯表現(xiàn)出來，微粉顏色更均勻。

3. 綠豆微粉綜合特性分析

    綠豆微粉綜合特性分析結(jié)果見表 3。從表3 可知，綠豆微粉的休止角、滑角均顯著大于粗粉，并且隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，休止角和滑角均逐漸增大，這表明隨著粉體粒徑減小，顆粒的比表面積增大，顆粒間的引力和黏著力增加，使微粉的粉體流動(dòng)性減弱。隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，綠豆微粉的松裝密度和振實(shí)密度均逐漸減小。相同質(zhì)量的微粉粒徑減小，顆粒間的空間更大，能夠夾帶和吸附更多的空氣，密度變小，與粗粉相比更為膨松，松裝密度和振實(shí)密度均小于粗粉。

      結(jié)果表明，綠豆粗粉經(jīng)過超微粉碎處理 10 min 后，平均粒徑減小到 29.01±1.06 μm，達(dá)到超微粉級(jí)別。隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，綠豆微粉的平均粒徑進(jìn)一步減小，比表面積增大，離散度減小，微粉顆粒大小更均勻，顏色更為白亮均勻。與粗粉相比，綠豆微粉的休止角和滑角均增大，微粉的粉體流動(dòng)性減弱。綠豆微粉堆積更為膨松，松裝密度和振實(shí)密度均小于粗粉。