茶是世界三大無酒精飲料之一，也是中國的傳統(tǒng)飲品。其中含有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、維生素類、礦物質(zhì)元素等，具有抗輻射、抗氧化、延緩衰老、減肥、提神、降血脂、抗腫瘤抗心血管疾病等功能。超微粉碎，通過對物料碾磨、沖擊、剪切等作用，打破植物的細胞壁結(jié)構(gòu)，將3 mm以上的物料顆粒粉碎至 10～25 μm，超微粉體具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊的功能。超微粉碎技術(shù)已應(yīng)用于許多食品的加工中。那么，經(jīng)由超微粉碎機超微粉碎后的超微粉相對于常規(guī)粗粉有怎樣的變化呢，今天我們先來介紹一下超微茶粉的粒度分布與掃描電鏡圖像分析。
1. 粒度及分布
超微粉碎茶粉和4種常規(guī)粉碎茶粉的粒度見表1，超微茶粉的 D 10、D 50 和 D 90 都顯著小于常規(guī)粗粉，表明機械超微粉碎可以有效降低茶粉的粒度。鑒于植物細胞的尺度為 8～90 μm，可以看出和常規(guī)粉碎相比，超微茶粉的粒度已達到細胞級粉碎。圖1是茶粉的粒度分布圖，對比常規(guī)粉碎，超微粉碎茶粉的粒度分布圖明顯左移，表明粒度顯著減小。
2. 掃描電鏡圖像分析
茶葉葉片由上下表皮、葉肉組織和形成葉脈的維管組織3部分構(gòu)成，維管束組織內(nèi)包括導(dǎo)管、篩管等結(jié)構(gòu)。掃描電鏡圖像能夠直觀反應(yīng)茶粉微觀結(jié)構(gòu)，對比圖2可以發(fā)現(xiàn)，常規(guī)粉碎茶粉組織結(jié)構(gòu)完整，<1.00 mm 茶粉顆粒較大，表面螺紋導(dǎo)管結(jié)構(gòu)清晰可見，其他3種粗粉顆粒中大塊顆粒逐漸變小、有許多散落的導(dǎo)管結(jié)構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)仍然完整。而超微茶粉呈現(xiàn)類似球狀的細小顆粒碎片，組織結(jié)構(gòu)和細胞壁被破壞。通過對比5種茶粉的組織結(jié)構(gòu)破壞程度可以反映出超微粉碎對茶葉葉脈組織和細胞壁的破壞程度更強。
