茶葉經(jīng)超微粉碎機(jī)超微粉碎以后粒度減小、口感提升、溶解性和分散性提高，有效物質(zhì)易于被人體吸收，可以應(yīng)用在速溶茶粉、茶面包、口香糖、冰淇淋等食品加工領(lǐng)域。本文通過超微粉碎和常規(guī)粉碎制備超微茶粉和 4 種粒度粗粉茶粉，對不同粉碎粒度茶粉結(jié)合沸水浸提過程中茶多酚、咖啡因、可溶性糖、水浸出物的溶出特性，探究超微粉碎對茶葉功能成分浸出特性的影響，可以為速溶茶粉的開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

1.  茶多酚

    相關(guān)報道證實(shí)茶多酚在 80 ℃以下不易溶于水，而95 ℃水沖泡條件下，則可以在短時間內(nèi)溶出。不同粉碎粒度茶粉多酚含量變化如圖 6 所示。各樣品的茶多酚含量都隨時間的增加而逐漸增多，一段時間后達(dá)到平衡。雖然有研究表明粒度小，比表面積大的茶粉顆粒在浸提過程中可與水充分接觸，增強(qiáng)溶解性和分散性，但在本試驗(yàn)中因?yàn)榉兴疀_泡過程中超微茶粉顆粒結(jié)塊，導(dǎo)致其有部分顆粒不能充分接觸水，阻礙其溶出。超微茶粉在開始與水接觸時, 不能被濕潤分散且成團(tuán)，即使不斷攪拌，也不易分散開。超微粉碎過程中產(chǎn)生的高溫會使茶多酚氧化，造成一部分多酚的損失。雖然超微茶粉的茶多酚溶出量略低于常規(guī)粉碎的 4 種茶粉，但是通過方差分析發(fā)現(xiàn)，各時間點(diǎn) 5 種粒度茶粉茶多酚含量差異不顯著。

2. 咖啡因

    如圖 7 所示，5 種粒度茶粉的咖啡因都隨時間快速、充分溶出，隨后達(dá)到平衡，平衡后各樣品的咖啡因含量差異不顯著。這是因?yàn)榭Х纫蛞兹苡?/span> 80 ℃以上的熱水，而在本試驗(yàn)沸水沖泡的條件下，5 種粒度茶粉中的咖啡因都可以充分溶出，故無顯著差異。

3. 可溶性糖

    紅茶的可溶性糖含量大約有 2%～7%左右。研究表明，過細(xì)的茶粉能夠浸出更多的糖。如圖 8 所示，超微茶粉的可溶性糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于常規(guī)粉碎的 4 種茶粉，而在 4 種常規(guī)粗粉茶粉間無顯著性差異。原因是超微粉碎對茶葉組織、細(xì)胞壁的破壞程度大，一些纖維成分遭到破壞，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一些可溶性成分，使可溶性糖含量顯著增加。

4. 水浸出物

    由圖 9 可以看出，水浸出物的含量隨著粉碎粒度的減小而升高，平衡后常規(guī)粉碎茶粉間水浸出物含量沒有顯著差異，而超微茶粉的水浸出物量顯著高于常規(guī)粉碎茶粉。

    由茶多酚、咖啡因和可溶糖成分的含量變化可知，5種茶粉茶多酚和咖啡因含量在沸水沖泡的條件下基本相當(dāng)，而可溶性糖含量卻相差很大，可見超微粉碎以后組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞壁的破壞使一些原來不溶的纖維等成分轉(zhuǎn)化成可溶的成分，導(dǎo)致可溶性成分增多。超微粉碎不僅能使多糖的提取率增加，還可以提高蛋白質(zhì)的溶解度。茶葉中蛋白質(zhì)的含量約 20～30%，是除碳水化合物以外的主要組分之一，因此水浸出物含量的增加與可溶多糖和蛋白質(zhì)的溶解性增加有關(guān)。