海鮮菇，作為一種食品，含水量較高（多數(shù)食用菌子實體大于85g/100g），采收后極易失水、褐變、軟化和菇柄空洞化等，不能較長時間保藏。通常是在收獲后干制，產(chǎn)品主要用作烹飪原料。為了擴(kuò)大其利用范圍，可將海鮮菇加工成粉末，加入各種食品中，既可作為功能性食品成分，又可使食品產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為超微粉碎機(jī)專業(yè)制造商，今天就來介紹一下關(guān)于機(jī)械剪切與研磨超微粉碎對海鮮菇粉體比表面積、容積密度休止角、滑角和水化性質(zhì)的影響。
1.比表面積、容積密度、休止角和滑角
不同樣品粉末比表面積、體積密度、休止角和滑角的測定結(jié)果見表3，此幾項指標(biāo)主要體現(xiàn)了超微粉體的流動性。從休止角大小分析，同一種原料（帽或柄）經(jīng)不同的粉碎方法得到的粉體，差異性顯著（P<0.05）。休止角大小為研磨粉碎柄粉體>剪切粉碎柄粉體。粉體休止角越小，流動性越好，這是由粒徑分布和跨度引起的，較小的粒子可以填充在一些較大的顆�？障吨惺沽鲃有詼p弱。流動性越好，表面聚合力也越大，吸附性越好，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，混合均勻后不易分層。從容積密度大小分析，同一種原料（柄）經(jīng)不同的粉碎方法得到的粉體，其容積密度差異性顯著（P<0.05），而菌帽沒有顯著差異。剪切粉碎柄粉體（0.53g/mL）>研磨粉碎柄粉體（0.38g/mL），剪切粉碎帽粉體（0.48g/mL）>研磨粉碎帽粉體（0.47g/mL）；不同原料經(jīng)同一種粉碎方法制得的粉末，差異性顯著（P<0.05），與海鮮菇粉相比，具有更高的容積密度，這一特性使海鮮菇粉具有用于飲料加工的較高潛力。同一種原料（柄）經(jīng)不同的粉碎方法得到的粉體，其差異性顯著（P<0.05），比表面積越大，其表面聚合力也越大，粉體越容易作為功能性原料吸附在食品表面。
2.水化性質(zhì)
海鮮菇超微粉體的水化性質(zhì)主要包括表4中所給的持水性（WHC）、水溶性指數(shù)（WSI）、膨脹率（SC）。從持水性角度分析，同一種原料（帽或柄）經(jīng)不同的粉碎方法得到的粉體，差異性顯著（P<0.05），同一種粉碎方法對帽或柄在持水性方面無顯著影響（P﹥0.05）。聯(lián)系表2和表3，可以推斷，粒徑越小，表面積越大，粉體的持水性越好。同一種原料（帽或柄）經(jīng)不同的粉碎方法得到的粉體，其WSI差異性顯著（P<0.05），同一種粉碎方法得到的帽的粉體（38.24%和42.01%）的水溶性指數(shù)明顯高于柄（31.10%和38.82%），這與各粉體中所含的化學(xué)組分，特別是蛋白質(zhì)及水溶性纖維素含量有緊密的聯(lián)系。不同粉碎方法對海鮮菇（帽或柄）粉體的影響在SC方面雖有顯著差異（P<0.05），但菇帽和柄之間差異不顯著。帽粉體的溶脹率高于柄粉體。
結(jié)果表明，經(jīng)過對研磨粉碎、剪切粉碎不同的粉碎方法得到的海鮮菇（帽和柄）粉體理化特性的研究，可以得出，超微粉體粒徑越細(xì)，海鮮菇顆粒的流動性、水化性質(zhì)、蛋白質(zhì)溶出率等性質(zhì)越優(yōu)良，從而更加適合作為功能食品添加到食品中。
