超微粉碎一般是指將直徑3mm以上的物料顆粒粉碎至10~25μm的過(guò)程。由于顆粒向微細(xì)化發(fā)展，導(dǎo)致物料表面積和孔隙率大幅度增加，因此超微粉體具有獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)活性等。另外，粉碎工藝和原料不同，得到的粉體性質(zhì)也有差異。此外，超微粉碎技術(shù)屬于純物理加工，原料中的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，保證了產(chǎn)品的純天然屬性，其應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為超微粉碎機(jī)專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)制造商，今天就來(lái)介紹一下關(guān)于機(jī)械剪切和研磨超微粉碎對(duì)海鮮菇可溶性蛋白溶出率和水分吸濕的影響，并加以比較，旨在為海鮮菇的加工技術(shù)研究和推廣應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1. 可溶性蛋白溶出率

    不同粉碎方式得到的粉體水溶性蛋白質(zhì)累積溶出率見(jiàn)圖2。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)累積溶出率都有所增大，到120min以后蛋白質(zhì)溶出無(wú)顯著差異（P﹥0.05），而不同的粉體樣品蛋白質(zhì)溶出率呈顯著性差異（P<0.05）。從圖2可以看出，研磨粉碎較剪切粉碎得到的蛋白質(zhì)溶出率高。由此說(shuō)明，影響海鮮菇水溶性蛋白質(zhì)溶出率的主要因素取決于粒徑及表面積大��；而經(jīng)同一種超微粉碎方法得到的粉體，帽的粉體低于柄粉體的蛋白質(zhì)累積溶出率，這主要與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，帽的粉體蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柄的粉體蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高，提取濃度越大，累積溶出率越低。

2. 水分吸濕等溫平衡曲線

    為給海鮮菇粉體的干燥和貯藏條件的確定提供科學(xué)依據(jù)，試驗(yàn)測(cè)定了其在室溫（25℃）下的水分吸附等溫線。結(jié)果如圖3所示，同一種原料（帽或柄）經(jīng)不同的粉碎方法得到的粉體，在其含水量相同的情況下，其Aw差異性顯著（P<0.05），相同的環(huán)境下，剪切粉碎柄粉體的Aw小于研磨粉碎柄體Aw；不同的原料經(jīng)同一種粉碎方法制得的粉體，在含水量相同的情況下，其Aw差異性顯著（P<0.05），帽粉體Aw低于柄粉體Aw，海鮮菇帽和柄化學(xué)成分不同，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。結(jié)果表明，在貯藏條件相同的情況下，剪切粉碎制得的粉體比研磨粉碎得到的粉體穩(wěn)定，耐貯藏；帽粉體較柄粉體耐貯藏。通過(guò)計(jì)算機(jī)軟件處理上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)獲得了海鮮菇不同粉體在25℃時(shí)的等溫吸濕曲線的回歸方程（表5）。擬合優(yōu)度采用回歸系數(shù)（R2）和平均值相對(duì)百分誤差（E）表示。研究發(fā)現(xiàn)，除了BET模型外，其他模型均顯示了良好的擬合度，R2均超過(guò)0.9191。在擬合這些等溫吸濕曲線時(shí)發(fā)現(xiàn)，Bradley和Kuhn模型回歸擬合曲線在兩端的符合度明顯降低，而R2值變化幅度卻很小。綜合考慮R2和E，選擇模型Oswin和Halsey為海鮮菇（帽和柄）粉體的數(shù)學(xué)吸濕等溫模型，這兩個(gè)數(shù)學(xué)模型對(duì)海鮮菇粉體吸濕等溫線有較高的擬合度和較低的誤差，不同海鮮菇粉體在Oswin模型中R2為0.9942~0.9990；E值為-0.347%~3.198%。在Halsey模型中，R2為0.9917~0.9990；E值為0.826%~3.517%。Oswin和Halsey回歸模型的參數(shù)見(jiàn)表6和表7。這些回歸方程也可以應(yīng)用于海鮮菇粉體的Aw與含水量的插值計(jì)算。