竹筍是一種營養(yǎng)健康的食品，深受消費者喜愛。本文就以毛竹筍干為原料，利用高頻振動超微粉碎技術(shù)，通過振動過程中的高剪切力將毛竹筍干粉碎至到超微粉級別，分析該粉碎工藝下竹筍粉的物料特性，研究振動式超微粉碎機超微粉碎技術(shù)對毛竹筍干物理化學(xué)特性的影響，今天就來探討一下毛筍干超微粉體粒徑、比表面積和色度的分析，為竹筍超微粉的應(yīng)用提供理論參考。

1. 超微粉體粒徑、比表面積分析

    粒徑變化是最直接衡量超微粉碎作用效果的指標，粒徑的大小和分布可引起一系列物料特性的改變，如粉體的顏色、密度、流動性等特性。從表 1可以發(fā)現(xiàn)，毛竹筍粗粉 30 min 超微粉碎后，平均粒徑急劇減小到 18.67 μm，繼續(xù)粉碎至 60 min，物料平均粒徑僅由 18.67 μm 減小到 10.35 μm。表明物料所受的機械作用非常劇烈，對竹筍物料中細胞壁和較大的纖維組織有著較好破碎作用，一般認為粒徑＜30 μm 為超微粉級別，振動超微粉碎 30 min 即可達到18.67 μm，為超微粉級別，繼續(xù)粉碎，物料粒徑變化緩慢，表明振動粉碎機對竹筍的粉碎能力大約為10 μm 以上。隨著竹筍粒徑的減小，物料的比表面積增大 13 倍以上，比表面積的變化則可能影響到物料對水等物質(zhì)的吸附作用。離散度越小表示粒度分布范圍越窄，過大和過小的顆粒數(shù)越少，粒徑越集中。根據(jù)計算的離散度值可知，超微粉碎 30 min 時，粒徑的離散度較大，表明超微粉碎尚不完全，粒徑分布還不均勻，到粉碎至 60 min 時，離散度顯著減小，超微粉碎程度較高，顆粒更均勻。

2. 超微粉體色度分析

    從表 2 可見 2 種超微粉各測量值非常相近，并且與粗粉有較大差異。超微粉的 L*值明顯升高，而b*則減小了將近一半，a*值也顯著減小，表明與粗粉的淡黃色相比，超微粉的黃色明顯下降，顏色更為白亮。測量過程中，粗粉的色度值變化較大，而超微粉的色度測量值變化波動較小，表明超微粉的顏色較均勻。因此，超微粉碎能很好改善竹筍粗粉顏色不均，偏黃偏暗的不足，相比于化學(xué)方法的漂白增白，純物理作用的超微粉碎更安全，對營養(yǎng)成分影響更小。超微粉色澤顯著改善主要由于其粒徑減小后，顆粒間混合更均勻，同時比表面積的增大，物料內(nèi)部會顯露出來，從而影響到物料的顏色。粒徑和顏色的均勻性是食品輔料的重要指標，竹筍超微粉均勻的粒徑和顏色，對于其外觀品質(zhì)有很大提高，使其更適合于作為主輔料應(yīng)用于食品加工中。