竹筍，在中國自古被當(dāng)作“菜中珍品”。它是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久。性味寒，有化痰下氣，清熱除煩之功用。但老化的竹筍，粗纖維多，食用性差，若是將食用品質(zhì)較差，老化程度較高的竹筍加工成超微竹筍粉，會有怎樣的特性呢，今天我們就來介紹一下關(guān)于超微粉碎機(jī)超微粉碎后對竹筍物料特性的影響規(guī)律，進(jìn)一步作為深加工產(chǎn)品提供原料來源和加工改性研究提供理論依據(jù)。
1. 超微粉的持水力和持油力分析
高膳食纖維食品的一般都具有較高持水、持油和溶脹的能力，從而起到減弱油膩，增強(qiáng)飽腹感等作用。從圖 1 可以看出，30、60 min 超微粉碎竹筍粉持水力明顯下降，持油力下降幅度不大，與麥麩超微粉持水力增強(qiáng)不同。由于超微粉碎破壞了竹筍的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，較大的纖維組織被破壞，導(dǎo)致竹筍超微粉主要為棒條狀，失去了粗粉的保水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，毛細(xì)吸水作用減弱，主要依靠溶脹吸水，導(dǎo)致持水力有所下降。持油性主要由竹筍中親油物質(zhì)所決定，超微粉持油力的小幅下降主要由于測量中，超微粉離心后更為緊密，顆�？障蹲冃。址蹌t由于粒徑大，形狀不規(guī)則，離心后有更大空隙，從而使油脂填充其中，因此，超微粉碎對竹筍物料的持油力的影響小于持水力。從圖 1 中可知，雖然竹筍超微粉的持水力和持油力有不同程度下降，但仍可維持在一定水平，每克竹筍超微粉最低可吸收約 3.7 g 水分和 2 g 油脂，表明竹筍超微粉依然具有高持水能力和高吸油能力。
2. 超微粉的溶脹速率及溶脹度分析
溶脹度主要顯示物料吸水后體積的變化情況，由圖 2 可知，竹筍超微粉在前 2 h 中溶脹度大小和溶脹速率明顯高于竹筍粗粉，超微粉在 0.25 h 溶脹度已達(dá)到最終溶脹度一半，在 0.75 h 以后溶脹度已達(dá)較高值，隨后溶脹度增加速度緩慢。竹筍粗粉溶脹度在 2 h 內(nèi)增速較慢。主要是由于超微粉粒徑小，比表面積遠(yuǎn)大于竹筍粗粉，與水接觸面積大，水分在顆粒中運(yùn)輸距離短，導(dǎo)致超微粉溶脹速度明顯增大。溶脹速率增大表明竹筍干超微粉的復(fù)水速率要明顯高于竹筍粗粉。在第 24 小時(shí)，此時(shí)樣品溶脹達(dá)到飽和狀態(tài)，竹筍粗粉溶脹度大于超微粉，主要原因是超微粉碎破壞了竹筍的細(xì)胞持水組織，持水力下降。結(jié)合持水力和溶脹度的變化，可以發(fā)現(xiàn)竹筍超微粉對水吸收量有所減小，可維持在 6.5～7 mL/g。因此，超微粉在一定程度上減弱高膳食纖維食物增強(qiáng)飽腹感這一特性，但可迅速增加飽腹感并維持一段時(shí)間。
