超微粉碎是利用機械或流體動力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將 3 mm 以上的物料顆粒粉碎到 10~25 μm 以下的操作技術。超微細粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學反應活性等。超微粉碎技術廣泛用于軟飲料、果蔬、糧食、水產(chǎn)品、功能性食品、調味品、畜禽制品、冷食制品等領域。在食品加工中的應用可以改善口感，有利于營養(yǎng)物質的吸收，另外還可以將原來不能充分吸收或利用的原料重新利用，開發(fā)新型食品材料，提高資源利用率，減少環(huán)境污染。因此，本文利用高頻振動超微粉碎機的粉碎技術對番薯全粉進行處理，分析該粉碎工藝下番薯全粉的物料特性，通過對粉體綜合特性和加工特性物化特性的研究，為番薯全粉在食品加工中的應用提供理論依據(jù)。

1. 番薯全粉綜合特性分析

    番薯全粉綜合特性見表 3。

    由表 3 可知，番薯微粉的休止角、滑角均顯著大于粗粉，這表明隨著樣品粒徑減小，顆粒的比表面積增大，顆粒間的相互作用力增加，使番薯微粉的粉體流動性減弱。隨著超微粉碎時間的延長，番薯微粉的松裝密度和振實密度均逐漸減小。番薯微粉粒徑減小，顆粒間的空間更大，能夠夾帶和吸附更多的空氣，密度變小，與番薯粗粉相比更為膨松，松裝密度和振實密度均小于粗粉。

2. 番薯全粉加工特性分析

    番薯全粉加工特性見表 4。

    由表 4 可知，隨著超微粉碎時間的延長，與番薯粗粉相比，番薯微粉的持水力和持油力均呈逐漸降低的趨勢。隨著樣品粒徑減小，樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結構破壞，膳食纖維結構受到破壞，長鏈斷裂，其中的可溶性成分溶出，對水和油的滯留能力均降低。番薯微粉的粒徑減小，細胞被破碎時粉中的水溶性成分更易溶出，對水分的束縛和吸附能力降低，與番薯粗粉相比，吸濕性和溶脹度均降低。另外，隨著粒徑的細化，番薯微粉粉體與水的接觸面積相應增加，有利于水溶性成分充分溶解，番薯微粉溶解性高于番薯粗粉。

    結果表明，與番薯粗粉相比，番薯微粉的休止角和滑角均增大，粉體流動性減弱。番薯微粉堆積更為膨松，松裝密度和振實密度均小于粗粉。

    隨著超微粉碎時間的延長，番薯微粉的持水力、持油力、吸濕性和溶脹度逐漸降低，溶解性增加。超微粉碎處理可以顯著改善番薯全粉的顆粒均勻性、顏色均勻性、溶解性等物化特性