南瓜為葫蘆科南瓜屬作物，果實和種子均可食用。南瓜營養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)素，它還含有大量南瓜籽堿、生物堿、葫蘆巴堿和果膠等生理活性物質(zhì)。南瓜具有較好的加工適應(yīng)性，南瓜粉是其中的一類產(chǎn)品。南瓜粉保留了南瓜所有的營養(yǎng)成分，除了直接食用外，還能作為添加劑應(yīng)用于各種食品、藥品和保健品中。目前南瓜粉的生產(chǎn)多是去皮后再進行干燥制粉，南瓜皮等副產(chǎn)物作為生產(chǎn)廢料或牲畜飼料而拋棄掉，造成環(huán)境污染和資源浪費，特別是南瓜皮中的纖維素、果膠和類胡蘿卜素等活性成分未得到充分利用。南瓜全粉是將南瓜干燥后帶皮粉碎得到的一種食品原料，既能實現(xiàn)南瓜營養(yǎng)成分完全利用，又能減少環(huán)境污染，也降低加工難度，將具有廣闊的市場開發(fā)前景。但由于南瓜皮中的粗纖維機械強度較大，吸水膨脹等原因，傳統(tǒng)的粉碎技術(shù)較難將其細化到使口感較好的程度。所以我們就用低溫超微粉碎機對南瓜來進行粉碎，超微粉碎后的南瓜粉又有怎樣的特性呢？

1. 南瓜微粉粒徑、比表面積分析

    南瓜微粉粒徑、比表面積分析結(jié)果見表1。從表1可知，南瓜粗粉經(jīng)過5 min超微粉碎后，平均粒徑減小到28.22±2.19 μm，已達到超微粉級別。表明物料所受的機械作用非常劇烈，對南瓜全粉有著較好破碎作用。繼續(xù)進行超微粉碎處理，樣品粒徑變化緩慢，表明低溫超微粉碎機對南瓜全粉的粉碎能力大約為16 μm以上。隨著南瓜全粉粒徑的減小，微粉的比表面積顯著增大，比表面積的變化影響到樣品與水等物質(zhì)的相互作用，從而改變樣品的各種物化特性。離散度越小表示粒度分布范圍越窄，過大和過小的顆粒數(shù)越少，粒徑越集中。隨著粉碎時間的延長，微粉的離散度有逐漸減小的趨勢，表明超微粉碎程度越高，顆粒越均勻。

2. 南瓜微粉色澤分析

    南瓜微粉色澤分析結(jié)果見表2。從表2可知，與粗粉相比，隨著粉碎時間的延長，南瓜微粉的L*值增大，a*值和b*值均減小。南瓜果肉中含有胡蘿卜素類色素，主要為β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、番茄紅素、葉黃素等，呈現(xiàn)黃色。南瓜皮中也含有類胡蘿卜素而顯黃色，但顏色比果肉顏色淺。隨著樣品粒徑減小，顆粒間混合更均勻，微粉亮度增加，彩色變淺，顏色更為均勻。