超微粉碎是利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3 mm以上的物料顆粒粉碎到10~25 μm以下的操作技術(shù)。超微細(xì)粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒(méi)有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性和化學(xué)反應(yīng)活性等。超微粉碎技術(shù)廣泛用于軟飲料、果蔬、糧食、水產(chǎn)品、功能性食品、調(diào)味品、畜禽制品和冷食制品等加工領(lǐng)域。超微粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用可以改善口感，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，還可將原來(lái)不能充分吸收或利用的原料重新利用，開發(fā)新型食材，提高資源利用率，減少環(huán)境污染。因此，利用超微粉碎機(jī)對(duì)南瓜全粉進(jìn)行處理，通過(guò)對(duì)粉體綜合特性和加工特性物化特性的研究，為南瓜全粉在食品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1. 南瓜微粉綜合特性分析

    南瓜微粉綜合特性分析結(jié)果見表3。從表3可知，南瓜微粉的休止角、滑角均顯著大于粗粉，隨著粉體粒徑減小，顆粒的比表面積增大，顆粒間的引力和黏著力增加，使微粉的粉體流動(dòng)性減弱。隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，南瓜微粉的松裝密度和振實(shí)密度均逐漸減小。微粉粒徑減小，顆粒比表面積增大，顆粒間的空間也更大，能夠夾帶和吸附更多空氣，與粗粉相比更為膨松，松裝密度和振實(shí)密度均小于粗粉。

2. 南瓜微粉加工特性分析

    南瓜微粉加工特性分析結(jié)果見表4。從表4可知，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，與粗粉相比，南瓜微粉的持水力和持油力均呈逐漸降低的趨勢(shì)。隨著樣品粒徑減小，樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，膳食纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，長(zhǎng)鏈斷裂，其中的可溶性成分溶出，對(duì)水和油的滯留能力均降低。與粗粉相比，南瓜微粉的吸濕性有所降低，但差異不顯著。隨著粉體粒度的減小，一方面，粉體的比表面積增加，增加了與水分子的接觸面積，又縮短了水分子進(jìn)入粉體中心的距離，使得吸濕量增加。另一方面，隨著微粉粒徑的減小，強(qiáng)烈的沖擊、碰撞、摩擦作用使得樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致微粉滯留水分的能力降低。兩方面因素的共同作用導(dǎo)致南瓜微粉的吸濕性變化不顯著。微粉的粒徑減小，細(xì)胞被破碎使粉中的水溶性成分更易溶出，物料中大分子物質(zhì)長(zhǎng)鏈斷裂，對(duì)水分的束縛和吸附能力降低，導(dǎo)致溶脹度降低。另外，隨著粒徑的細(xì)化，南瓜微粉粉體與水的接觸面積相應(yīng)增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，微粉溶解性顯著高于粗粉。

      結(jié)果表明，與粗粉相比，南瓜微粉的休止角和滑角均增大，微粉的粉體流動(dòng)性減弱。南瓜微粉堆積更為膨松，松裝密度和振實(shí)密度均小于粗粉。 隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，南瓜微粉的持水力、持油力、吸濕性和溶脹度逐漸降低，溶解性增加。超微粉碎處理可以顯著改善南瓜全粉的顆粒均勻性、顏色均勻性、溶解性等物化特性。