谷物自古以來(lái)就是人類營(yíng)養(yǎng)和能量的主要來(lái)源，由于現(xiàn)代人越來(lái)越重視健康和保健，近年來(lái)谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸倍受關(guān)注，興起了開(kāi)發(fā)和消費(fèi)全谷物食品的熱潮。全谷物的種類包括糙米、黑米、小麥、大麥、青稞、玉米、小米、黃米、燕麥、高粱、蕎麥、薏苡仁、籽粒莧。其中，蕎麥?zhǔn)且环N獨(dú)特的藥食兩用糧食作物，隨著人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康，其藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到人們的重視。蕎麥主要分為苦蕎和甜蕎2大類，今天我們就以甜蕎為例，若經(jīng)過(guò)超微粉碎機(jī)粉碎后的甜蕎超微粉有怎樣的特性變化。

1. 甜蕎超微粉粒徑分析

    口感粗糙是全谷物食品推廣的主要障礙。研究表明，對(duì)食品中顆�；虍愇锏母兄�主要由口腔來(lái)完成，口腔對(duì)顆粒粒度的感知閾約為50 μm。因此，若能將原料的顆粒粒度減小到50 μm，則全谷物食品的感官品質(zhì)將會(huì)大大改善。甜蕎微粉粒徑分析結(jié)果見(jiàn)表1。

     因甜蕎粗粉顆粒的粒徑超出所使用的粒度儀的測(cè)量范圍(0~350μm)，表1中未給出粗粉的粒徑相關(guān)參數(shù)，測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)粗粉大部分顆粒的粒徑都在200μm以上。從表1可知，甜蕎粗粉經(jīng)過(guò)10min超微粉碎后，平均粒徑D50減小到(17.64±1.10) μm，達(dá)到超微粉級(jí)別，表明振動(dòng)式超微粉碎機(jī)對(duì)甜蕎全粉有著較好的破碎效果。粉碎時(shí)間為20min時(shí)，甜蕎微粉D50顯著減�。环鬯闀r(shí)間為30 min時(shí)，D50進(jìn)一步減小，與粉碎20min時(shí)相比已無(wú)顯著差異，但D100已達(dá)到口腔對(duì)顆粒粒度的感知極限50μm，所得微粉用于全谷物食品開(kāi)發(fā)將可以改善口感，這還需要通過(guò)具體的產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行進(jìn)一步的驗(yàn)證。另外，研究表明肉眼能夠感知的最小顆粒大約在100μm，因此，顆粒粒徑的減小還能夠改善食品的表觀品質(zhì)。根據(jù)計(jì)算的離散度值可知，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，離散度顯著減小。離散度越小表示粒度分布范圍越窄，過(guò)大和過(guò)小的顆粒越少，粒徑越集中，粉體更均勻。

2. 甜蕎超微粉色澤分析

      甜蕎超微粉色澤分析結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可知，與粗粉相比，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，甜蕎微粉的L*值顯著增大，a*值和b*值均顯著減小。一般谷物穎果的皮層或麩皮中含有維生素、植酸和少量色素，如花色苷和原花青素等植物色素。甜蕎皮層也因含有黃酮和多酚類化合物而顯黃色，加工過(guò)程中會(huì)使甜蕎全谷物食品的表面顏色變深，這與傳統(tǒng)觀念中米和面的白色不符，也是影響全谷物食品推廣的一個(gè)重要因素。但經(jīng)過(guò)超微粉碎處理，微粉粒徑減小，甜蕎中的主要成分淀粉和蛋白質(zhì)也顯露出來(lái)，不同顏色的顆粒間相互混合，黃色明顯減弱，微粉顏色更為白亮，更均勻，這將有助于改善甜蕎全谷物食品的色澤品質(zhì)。