甜蕎因其具有多種營養(yǎng)和保健成分(蘆丁、槲皮素、不飽和脂肪酸、抗性淀粉、β-葡聚糖等)也越來越受到廣大消費者的青睞，為充分利用甜蕎營養(yǎng)成分，采用超微粉碎、超聲加工、超高壓加工、生物酶、擠壓膨化等新技術(shù)對甜蕎進行處理，改善食用品質(zhì)，使產(chǎn)品具有更優(yōu)的可口性、營養(yǎng)性和消化吸收性已成為目前的研究熱點。超微粉碎是利用機械或流體動力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3mm以上的物料顆粒粉碎到(10~25) μm以下的操作技術(shù)。超微細粉末是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學反應活性等。超微粉碎技術(shù)在食品加工中的應用可以改善口感，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，還可將原來不能充分吸收或利用的原料重新利用，開發(fā)新型食材，提高資源利用率，減少環(huán)境污染。今天就來介紹一下經(jīng)超微粉碎機粉碎后的甜蕎微粉與粗粉相比有怎樣的特性變化。

1. 甜蕎微粉綜合特性分析

    甜蕎微粉綜合特性分析結(jié)果見表3。從表3可知，隨著粉碎時間的延長，甜蕎微粉的休止角和滑角均呈現(xiàn)逐漸增大的變化趨勢。隨著粉體粒徑減小，顆粒的比表面積增大，表面聚合力及顆粒間的吸附和凝聚特性增強，使微粉的粉體流動性減弱。與粗粉相比，甜蕎微粉的松裝密度和振實密度均顯著減小。粉體顆粒越細，空隙率越大，能夠夾帶更多的空氣，粉體間空氣增多，與粗粉相比更為膨松，松裝密度和振實密度均小于粗粉。

2. 甜蕎微粉加工特性分析

   甜蕎微粉加工特性分析結(jié)果見表4。隨著粒徑減小，粉體比表面積增大，不僅增加了粉體與溶劑的有效接觸面積以及作用力，而且還縮短了溶劑分子進入粉體內(nèi)部的距離，從而可以吸附和束縛更多的溶劑分子。另一方面，粒徑減小，其中的可溶性成分更容易溶出，樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，空隙變大，對溶劑分子的滯留能力也會降低。在這2方面因素作用下，甜蕎微粉的持水力和持油力均有所降低。微粉的粒徑減小，暴露出更多的親水基團，微粉顆粒更容易吸收水分，發(fā)生膨脹產(chǎn)生更大的容積。與粗粉相比，微粉的吸濕性和溶脹度增加，其中溶脹度變化不顯著。另外，隨著粒徑的細化，甜蕎微粉粉體與水的接觸面積相應增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，微粉溶解性顯著高于粗粉。

    結(jié)果表明，與粗粉相比，甜蕎微粉的休止角和滑角均增大，微粉的粉體流動性減弱。甜蕎微粉堆積更為膨松，松裝密度和振實密度均小于粗粉。超微粉碎技術(shù)將有望改善甜蕎全谷物食品的口感以及色澤等感官品質(zhì)，對甜蕎全粉的吸濕性、溶脹度和溶解性等加工特性也有所改善，為甜蕎全谷物食品開發(fā)提供了一條新的途徑。