紫薯因其表皮和肉質(zhì)呈紫黑色，又名紫心甘薯、黑薯，是近幾年發(fā)展起來的一種新型紅薯種類。紫薯除了具有普通甘薯的營養(yǎng)價值外，還富含硒元素和花青素，具有較高的保健價值。紫薯由于營養(yǎng)豐富，含水量高易受微生物侵染，難以長久貯藏，目前加工貯藏的主要方法是脫水干制，然后加工成粉。紫薯粉色澤美觀，營養(yǎng)豐富，且保留了其原有的營養(yǎng)成分，可應(yīng)用于方便食品、冷凍食品、調(diào)理食品等加工中。目前紫薯粉的生產(chǎn)多是去皮后再進行干燥制粉，紫薯皮等副產(chǎn)物作為生產(chǎn)廢料而拋棄掉，造成環(huán)境污染和資源浪費，特別是紫薯皮中的纖維素、果膠、色素等活性成分未得到充分利用。超微細粉末是經(jīng)超微粉碎機粉碎后的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所沒有的特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性等。今天我們就來介紹一下若經(jīng)超微粉碎機超微粉碎后紫薯微粉的粒徑、比表面積和色澤會有怎樣的變化。

1. 紫薯微粉粒徑和比表面積分析

     紫薯微粉粒徑和比表面積分析結(jié)果見表１。從表１可知，紫薯粗粉經(jīng)過5min超微粉碎后，平均粒徑減小至（27.81±1.21）μm，已達到超微粉級別，表明物料所受的機械作用非常劇烈，對紫薯全粉有較好破碎作用。繼續(xù)粉碎，物料粒徑變化緩慢，表明振動粉碎機可將紫薯全粉粉碎至10μm以下。隨著紫薯全粉粒徑的減小，物料的比表面積增大，比表面積的變化則可能影響到物料與水等物質(zhì)的相互作用，從而影響物料的各種物化特性。離散度越小表示粒度分布范圍越窄，過大和過小的顆粒數(shù)越少，粒徑越集中。根據(jù)計算的離散度值可知，超微粉碎5min時，粒徑的離散度較大，表明超微粉碎尚不完全，粒徑分布還不均勻，到粉碎至15min時，離散度顯著減小，超微粉碎程度較高，顆粒更均勻。

2. 紫薯微粉色澤分析

      紫薯微粉色澤分析結(jié)果見表2。從表2可知，與粗粉相比，隨著粉碎時間的延長，紫薯微粉的L＊值增大，a＊值和b＊值均呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢，但絕對值均較小。紫薯中富含大量的色素，它存在于紫薯的塊根、莖、葉和薯皮中，是水溶性紅色素，屬天然花青素類色素。隨著樣品粒徑減小，顆粒間混合更均勻，樣品內(nèi)部的主要成分淀粉顯露出來，微粉顏色更為白亮，微粉顏色更均勻。

     結(jié)果表明，紫薯粗粉經(jīng)過超微粉碎處理5min后，平均粒徑減小至（27.81±1.21）μm，達到超微粉級別。隨著超微粉碎時間的延長，紫薯微粉的平均粒徑進一步減小，比表面積增大，離散度減小，微粉顆粒大小更均勻，亮度更大，顏色更均勻。