紫薯全粉是將紫薯干燥后帶皮粉碎得到的一種食品原料，既能實(shí)現(xiàn)紫薯營(yíng)養(yǎng)成分完全利用，又減少環(huán)境污染，也可降低加工難度，將具有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。但由于紫薯皮中的粗纖維機(jī)械強(qiáng)度較大，吸水膨脹等原因，傳統(tǒng)的粉碎技術(shù)較難將其細(xì)化到使口感較好的程度。

    超微粉碎是利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3mm以上的物料顆粒粉碎至10～25μm以下的操作技術(shù)。超微粉碎技術(shù)廣泛用于軟飲料、果蔬、糧食、水產(chǎn)品、功能性食品、調(diào)味品、畜禽制品、冷食制品等加工領(lǐng)域。在食品加工中的應(yīng)用可以改善食品口感，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，還可將原來(lái)不能充分利用的原料重新利用，開(kāi)發(fā)新型食材，提高資源利用率，減少環(huán)境污染。因此，本文利用高頻振動(dòng)超微粉碎機(jī)對(duì)紫薯全粉進(jìn)行處理，分析該粉碎工藝下紫薯全粉的物料特性，通過(guò)對(duì)粉體流動(dòng)性、持水性、持油性、溶解性、溶脹性等物化特性的研究，為紫薯全粉在食品加工中的應(yīng)用提供參考。

1. 紫薯微粉綜合特性分析

    紫薯微粉綜合特性分析結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可知，紫薯微粉的休止角、滑角均顯著大于粗粉，這表明隨著粉體粒徑減小，顆粒的比表面積增大，顆粒間的相互作用力增加，使微粉的粉體流動(dòng)性減弱。隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，粒徑的減小，紫薯微粉的松裝密度和振實(shí)密度均逐漸減小。微粉粒徑減小，顆粒間的空間更大，能夠夾帶和吸附更多的空氣，密度變小，與粗粉相比更為膨松，松裝密度和振實(shí)密度均小于粗粉。

2. 紫薯微粉加工特性分析

    紫薯微粉加工特性分析結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可知，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，與粗粉相比，紫薯微粉的持水力和持油力均呈逐漸降低的趨勢(shì)。隨著樣品粒徑減小，樣品內(nèi)部的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，膳食纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，長(zhǎng)鏈斷裂，其中的可溶性成分溶出，對(duì)水和油的滯留能力均降低。微粉的粒徑減小，細(xì)胞被破碎，使粉中的水溶性成分更易溶出，物料中大分子物質(zhì)長(zhǎng)鏈斷裂，對(duì)水分的束縛和吸附能力降低，與粗粉相比，吸濕性和溶脹度均降低。另外，隨著粒徑的細(xì)化，紫薯微粉粉體與水的接觸面積相應(yīng)增加，有利于水溶性成分更充分的溶解，微粉溶解性高于粗粉。