蘋果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，蘋果具有降低心血管疾病、哮喘、糖尿病發(fā)病率，降低脂質(zhì)氧化、膽固醇含量等多種保健功效。若將蘋果進行超微粉碎可以使蘋果具有較高的溶解性、持水性、保水力、流動性等多方面有利的新特性，能最大限度地保留蘋果粉體的生物活性及各種營養(yǎng)成分，減少有效成分的損失，有利于高品質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)和制備。因此，將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用到蘋果粉加工中是極具前景的。今天就來介紹一下超微粉碎機粉碎后的蘋果粉體的容積密度和溶脹性。
1. 蘋果粉體的容積密度
容積密度是反映粉體充填物性的重要指標(biāo)之一，粉體容積密度越大，說明粉體充填物性越好。由圖2可知，粗粉對照組的容積密度顯著大于不同超微粉碎時間的粉體（P＜0.05），超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時間的延長，蘋果粉體的容積密度下降，各處理之間差異不顯著（P＞0.05）。超微粉碎1min后，蘋果粉體的容積密度從粗粉的0.81 g/mL降低至0.78 g/mL，超微粉碎30min時降低至0.70g/mL，超微粉碎降低了蘋果粉體的容積密度，這與楊磊磊、王萍等的實驗結(jié)果一致，但是與范明月等的實驗結(jié)果相反，這可能是因為粉末的容積密度不僅取決于顆粒大小，也與顆粒彼此之間的黏附趨勢有關(guān)，實驗材料不同，不同粉體顆粒之間的引力和黏附趨勢有區(qū)別，所以會影響其容積密度值。超微粉碎后，蘋果粉體顆粒變小，顆粒比表面積增大，表面聚合能增加，顆粒流動性變差，更容易團聚成假的大顆粒使得粉體之間空隙率增大，從而導(dǎo)致容積密度減小。
2. 蘋果粉體的溶脹性
溶脹性是反映粉體水結(jié)合能力的重要指標(biāo)之一，溶脹性值越高，粉體溶于水后的懸浮性、穩(wěn)定性越好。由圖3可知，粗粉對照組的溶脹性顯著小于不同超微粉碎時間的粉體（P＜0.05），超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時間的延長，粉體溶脹性逐漸上升，各處理之間差異不顯著（P＞0.05）。蘋果粗粉對照組經(jīng)超微粉碎1min后，溶脹性從7.99mL/g上升至9.72mL/g，說明超微粉碎可明顯改善粉體的溶脹性。超微粉碎后粉體粒徑減小，相同條件下顆粒數(shù)目相對增多，更多親水基團暴露出來，顆粒與水的接觸面積和接觸部位增多，溶于水后各自膨脹伸展產(chǎn)生更大的容積，從而提高其溶脹性。
