蘋果是我國第一大水果，栽培面積和產(chǎn)量均居世界第一。目前我國蘋果加工產(chǎn)品以濃縮果汁為主，產(chǎn)能過剩，嚴重制約中國蘋果加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此，需要大力開展蘋果深加工的應用與推廣。蘋果加工成粉可以較好地保留蘋果原有的營養(yǎng)成分，不僅可以減少貯藏、運輸?shù)目臻g和能耗，還可以應用到食品加工的許多領(lǐng)域，有助于豐富產(chǎn)品類型、提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的風味色澤。今天要講的就是將超微粉碎機的超微粉碎技術(shù)運用到蘋果中，探討一下蘋果超微粉相比粗粉物理性質(zhì)的變化

1. 蘋果粉體的水溶性

       由圖4可以看出，粗粉對照組的水溶性顯著小于不同超微粉碎時間的粉體（P＜0.05），超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時間的延長，蘋果粉體的水溶性先增大后未發(fā)生顯著變化。超微粉碎使得更多細胞被破碎，粉體粒徑減小，親水性基團暴露增多，顆粒與水的接觸面積和接觸點增多，水溶性增大。蘋果粉體超微粉碎時間為1、3、5、10 min時，各組水溶性值差異顯著（P＜0.05），超微粉碎20、30 min，與超微粉碎10 min相比水溶性有輕微下降但差異不顯著（P＞0.05）。

2. 蘋果粉體的持水力

       持水力是粉體親水性能的重要指標之一，超微粉碎過程中的機械力增加了粉體顆粒的表面能，空隙率增加，活性點增多，可極大促進顆粒表面的羥基等基團與水分子的結(jié)合。由圖5可知，粗粉對照組的持水力顯著小于不同超微粉碎時間的粉體（P＜0.05）， 超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時間的延長，蘋果粉體的持水力逐漸增大，各處理之間差異顯著 （P＜0.05）。

3. 蘋果粉體的陽離子交換能力

       粉體的陽離子交換能力越高，說明其營養(yǎng)價值越高，粉體與胃腸道中的陽離子Na＋、K＋進行交換，降低血液中的Na＋/K＋比值，從而產(chǎn)生降血壓等作用。由圖6可以看出，粗粉對照組的陽離子交換能力顯著小于不同超微粉碎時間的粉體（P＜0.05），超微粉碎不同處理之間隨著粉碎時間的延長，陽離子交換能力先增大后未發(fā)生顯著變化。超微粉碎時間為1、3、5 min時，粉體之間的陽離子交換能力顯著增加（P＜0.05），超微粉碎10 min以后，粉體之間的陽離子交換能力差異不顯著 （P＞0.05）。蘋果粉體結(jié)構(gòu)中包含一些羧基和羥基側(cè)鏈基團，這些基團具有弱酸性陽離子交換的能力。超微粉碎后，粉體粒徑減小，比表面積增大，分子中的羧基和羥基側(cè)鏈基團的暴露率增大，所以呈現(xiàn)出陽離子交換能力增大的現(xiàn)象。

       結(jié)果表明，超微粉碎時間越長，團聚現(xiàn)象越嚴重。超微粉碎對蘋果全粉的理化性質(zhì)產(chǎn)生較大影響，可明顯改善粉體的理化性質(zhì)。超微粉碎可使粉體的溶脹性、水溶性、持水力、陽離子交換能力顯著優(yōu)于粗粉。綜合各項物化指標，超微粉碎10 min的粉體總體效果最好。