龍眼的加工產(chǎn)品主要有傳統(tǒng)的龍眼干、龍眼果肉（桂圓）和龍眼浸膏等，其加工層次較低，產(chǎn)品形式單一，因此開發(fā)高附加值的龍眼產(chǎn)品是急需解決的問題。利用低溫超微粉碎機進行超微粉碎，不僅可以保持物料的有效成分和生物活性不變，進一步提高粉碎效率，避免物料軟化、熔融，甚至變色、焦化等問題，還可以提高物料的粉體質(zhì)量。龍眼是我國衛(wèi)生部批準的藥食兩用原料，利用其所加工的龍眼果肉全粉用途廣泛，可直接用作保健飲品，也可作為食品輔料廣泛用于功能食品和臨床營養(yǎng)品等高附加值產(chǎn)品中。今天就來介紹一下不同的粉碎時間龍眼肉全粉的水分含量和流變性特點
1. 水分吸附等溫線
在25（±5）℃、不同水分活度條件下，不同粉碎時間的龍眼果肉全粉平衡水分含量如表2所示。不同相對濕度條件下，龍眼果肉全粉水分吸附量不等，且隨著相對濕度的增加，龍眼果肉全粉平衡水分含量不斷增大。在RVP≤54.5%時，龍眼果肉全粉水分吸附量均在10%以內(nèi)；在RVP≥65.6%時，水分吸附量急劇升高，達到18%以上；在試驗最高相對濕度76.1%的條件下，龍眼果肉全粉水分吸附量達到25%左右。
在相同濕度條件下，隨著粉碎時間的增加，龍眼果肉全粉平衡水分含量都呈現(xiàn)出顯著增大的趨勢。其原因可能與表觀密度變化的原因類似，由于粉碎時間的增加，粉體粒徑變細，再加上龍眼細胞遭到破碎，細胞中的親水性物質(zhì)暴露出來，易吸附環(huán)境中的游離水分，使得粉體平衡水分含量增大。
2. 流變性
不同粉碎時間的龍眼果肉全粉懸浮液表觀粘度隨剪切速率的變化情況如圖5所示。隨著粉碎時間的增加，龍眼果肉全粉懸浮液表觀粘度先增大后減小。粉碎10~30min，龍眼果肉全粉懸液的粘度增大�？赡苁怯捎邶堁酃馊垲w粒不斷減小，導致龍眼懸液中顆粒減小，溶液的粘度增大。粉碎時間增加到50min，龍眼懸液粘度反而逐漸下降，一方面是由于長時間粉碎導致龍眼大分子（如多糖）分子量下降，分子鏈變短；另一方面可能是由于粉碎處理改變了龍眼大分子（如多糖）的空間結(jié)構(gòu)，使其在懸液中的伸展狀態(tài)發(fā)生改變，伸展度降低，導致懸液體系中龍眼大分子膠束對其流動產(chǎn)生的粘性阻力減小，使龍眼果肉全粉懸浮液的表觀粘度下降。
每種龍眼懸浮液均呈現(xiàn)隨著剪切速率增大而表觀粘度逐漸減小的趨勢，表明龍眼懸液具有剪切變稀的特性，為假塑性流體。關于高剪切速率下剪切變稀的特性一般用分子纏結(jié)理論來解釋：龍眼懸液體系中含有很多小顆粒如細胞、細胞團、細胞碎片等以及很多大分子物質(zhì)如果膠、纖維素等，在靜止的高分子溶液中，大分子鏈為無規(guī)則線團彼此之間互相纏結(jié)，因此會對流動產(chǎn)生很大的粘性阻力；當液體在剪切應力作用下產(chǎn)生流動時，溶液內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到較大的剪切作用，卷曲纏結(jié)的分子結(jié)構(gòu)被拉直取向，纏結(jié)點減少，從而表觀粘度降低。
