湘西作為中國獼猴桃生產(chǎn)基地，獼猴桃栽培面積達(dá)km2，年產(chǎn)達(dá)6萬t。獼猴桃除鮮食外，主要加工產(chǎn)品有果汁、果脯和果酒等。隨著加工業(yè)的不斷發(fā)展，其副產(chǎn)物果渣也不斷增加，果渣含有營養(yǎng)豐富的膳食纖維，如果利用超微粉碎機(jī)將這些獼猴桃果渣進(jìn)行超微粉碎后對膳食纖維物化性質(zhì)有怎樣的影響。
1. 超微粉碎對獼猴桃膳食纖維粒度、比表面積、松裝密度的影響
由表2可知，隨著磨齒間隙的逐漸減小，獼猴桃渣膳食纖維的粒徑也跟著逐漸減小，當(dāng)磨齒間隙為15μm時，平均粒徑為95.51μm，達(dá)到了粒徑小于100μm超微粉碎體的要求。比表面積提高了約10倍，大大增加了膳食纖維與外界接觸面積，對其功能性的提高有重要意義。當(dāng)磨齒間隙為10μm時，松裝密度達(dá)到最小。但是，當(dāng)磨齒間隙為5μm時，松裝密度反而有所提高，這可能是構(gòu)成獼猴桃渣膳食纖維的細(xì)胞壁纖維受到很強(qiáng)的剪切力而導(dǎo)致原有的纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，這樣體積自然減小，導(dǎo)致松裝密度增加。
2. 超微粉碎對獼猴桃膳食纖維持水力的影響
由表3可知，超微粉碎大大改善了膳食纖維的持水力，不過當(dāng)膠體磨間隙為5μm時，膳食纖維的持水力有所下降，這可能是膳食纖維的致密結(jié)構(gòu)遭剪切力的破壞，即使比表面積增大也無法抵消其破壞作用引起的持水力下降。從表4的方差分析可以得出，不同膠體磨磨齒間隙處理工藝之間的差異都達(dá)極顯著水平，采用新復(fù)極差法(見表5、表6)對各處理樣品之間的持水力進(jìn)行多重比較，膠體磨間隙5μm與20μm之間差異不顯著，其他各組之間差異極顯著，綜合來看采用10μm處理樣品效果最佳。
